刀魚與河豚

轉眼之間，到這個位處長江下游的濱江城市工作已是第二個年頭了。
然而，旁人問及印象最深刻的是什麼時，
我會毫不猶豫並且大言不慚地回答：
江鮮，特有的長江絕鮮！具體一點說，我會如數家珍：
刀魚、河豚、白絲、以及鯽龍、鱸鮑、鯔魚、沙皮、喬丁、
黃道鰣等等，不一而足。
盡管原先品價最高的鰣魚，現已在長江幾近絕種，根本不見，
乃成為大家美好記憶中的最愛，但是，當下稱雄“絕鮮”的，
不能不數刀魚與河豚這二種尤物了。

每年二月底或三月初，刀魚始從東海進入長江，一般是成群溯江而上產卵，
形成一年一度的刀魚魚汛。而刀魚游到了我所在的這座濱江城市的江段時，
身體中的鹽分被江水沖淡了差不多了，但體力仍然異常充沛；
又由於此處江水緩沖，江底平坦，十分適宜長途洄游的刀魚棲息。
因此這時，此地捕撈上市的刀魚，體態豐腴，肉汁細嫩，味道純正且清香無比，
而又尤以清明節前為最佳。每年剛入市的刀魚，價格往往超過“燕鮑翅”。
而過了清明節后，刀魚魚剌逐漸為硬，風味也則漸漸差了等次了，
魚價也就成倍的降低許多。

刀魚味美，但更需善治。一次，偶然看到酒店一位工作人員拾掇刀魚。
聽他介紹說，刀魚性烈，絕不苟活，一般出水即死了。品質特好的刀魚，
頭部有微微的血紅，全身披有一層薄而透明的圓鱗，晶瑩剔透，
把魚身握在手上，活脫脫地象一把出鞘的長刀。
說著，他用兩根細細的竹筷，從刀魚的頭腮部插入，夾住魚腸便旋轉數道，
然后便慢慢絞取出了所有內臟。這種不去鱗不剖腹的獨特方法，
會使加工后的刀魚保持原來形體。

刀魚烹飪方法主要有兩種，一是清蒸，一是紅燒，兩者各有千秋。
不過，我的感覺還是清蒸為上，因為這是一種“文吃”。
紅燒刀魚的“武吃”，重油重醬，改變了刀魚原有的風味，我不甚好。
可是，“文吃”刀魚也是有考究的，特別是在蒸魚的火候時間掌握上，
以及放投蔥姜佐料的多少，全憑掌廚人的經驗感覺，必須恰到好處，
否則喧賓奪主，過猶不及。一盤完美的清蒸刀魚，不失原有味道，
享用時真點紳士風度呢。

刀魚細嫩好吃，但魚的芒剌卻極多，一條刀魚全身共有近千根芒刺，
因此吃刀魚時，需要格外當心。一般有經驗的食客吃刀魚時是不講話的，
怕分散注意力。除了刀魚骨剌極細軟外，有經驗的人還知道，
在刀魚靠頭部的地方還有一種“三角剌”，若菜籽般大小，約有五六顆左右，
但若不事先去除，極有可能不慎吞下時被卡在喉嚨處，到時候魚剌不上不下，
非得到五官科醫生處小小手術拔除。

在當地，所有刀魚的烹飪卻是精美絕倫的。
時下，最有名的要數“刀魚宴”。一桌刀魚宴，十數道菜完全是用刀魚制作的。
曾經見過一星級酒店菜譜，上面圖文並茂，如文武刀魚，一品豆腐，醋熘刀魚、
酥骨魚龍、生炝魚腸、官燕魚鼻、芙蓉刀魚、小刀魚面等等。
想必，此宴一桌的天價可觀，卻又不得不讓人垂涎欲滴，
其所見所聞本身就是一種難得的享受了。

也曾數次品嘗過“刀魚餛飩”。那湯鮮，餡嫩，皮薄，
是世間其它餛飩小吃都不能比擬的。
其實，刀魚餛飩的制作極其繁煩精細，主要是取刀魚魚肉、
除魚剌的過程需要十分有耐心。
先將一塊豬肉皮墊在砧板上，上蓋紗布，然后將刀魚放其上，
用刀背輕捶刀魚魚身，那些魚骨、魚刺就嵌進肉皮裡了，
最后用刀口輕輕一刮，純淨的魚肉就全部留在刀上了。
有了這些純淨的刀魚魚肉作餡，再加上廚師的巧手加工，
一碗碗精美的的刀魚餛飩就端上桌了。

刀魚味美，而欲吃到河豚，則又有另外一番感覺與味覺上的絕鮮了。
河豚也是洄游性魚種，“立春出江中，盛於二月”。蘇東坡曾有詩：
“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。
蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。”
善意地提示人們不要錯過吃河豚的季節。

但是，河豚本屬於劇毒魚類，其毒性大小，與它的生殖周期也有關系。
晚春初夏懷卵的河豚毒性最大。這種毒素能使人神經麻痺、嘔吐、
四肢發冷，進而心跳和呼吸停止。
過去每年都有江邊群眾誤食河豚死人的消息，
國家衛生部門曾明令禁食。
但“饞”欲本人的天性，
偏偏就是在“拼死吃河豚”的心理和經驗主義的驅使下，
一邊是畏人的河豚之毒，一邊是誘人的河豚之香，
反而有更多的人去冒險闖紅線吃“禁果”。
我身處的這個濱江城市，眼下已成立了“河豚文化研究會”，
開辦了多期河豚安全食用規范培訓班，
目的就是在情與法之間尋覓一條有效的合法途徑。

海上無亂石，那有好風浪;
人生無曲折，那有好前途。

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