能吸引仙人的傳統美食“鎮江肴肉” [6p]

鎮江肴肉又名水晶肴肉、水晶肴蹄，是江蘇鎮江地區傳統名菜。

傳說，古時鎮江酒海街酒店的小二，誤把硝當鹽醃豬蹄膀，

燒煮後，肉紅皮白，光滑晶瑩，鹵凍透明，

猶如水晶，香味濃鬱，食味醇厚。後來，人們嫌“硝肉”一名不雅，

改為“水晶肴肉”，流傳至今，成為鎮江的傳統名產。

(轉貼)

相傳三百多年前，鎮江酒海街有一家夫妻酒店。

一天店主買回四隻豬蹄，準備過幾天再食用，

因天熱怕變質，便用鹽醃製。但他萬萬沒有想到，

妻子會誤把為父親做鞭炮所買的一包硝當作了精鹽。

直到第二天妻子找硝準備做鞭炮時才發覺，連忙揭開醃缸一看，

祇見蹄子不但肉質未變，反而肉板結實，色澤紅潤，蹄皮呈白色。

為了去除硝的味道，他一連用清水浸泡了多次，再經開水鍋中焯水，

用清水漂洗。接著入鍋加蔥薑、花椒、桂皮、茴香、清水燜煮。

店主夫婦本想用高溫煮熟解其毒味，

沒想到一個多鍾頭後鍋中卻散發出一股極為誘人的香味。

“八仙”之一的張果老恰巧路過此地，也被香味吸引止步。

於是他變成一個白發老人來到小酒店門口敲門。

店門一開，香味立刻飄到街上。眾人前來詢問，

店主妻子一邊撈出豬蹄，一邊實話對大家說：“這蹄膀錯放了硝，

不能當菜吃。”那位白發老人便說：“我不當菜，就茶吃。”

然後把四隻豬蹄全部買下，並當即在店裏就著茶吃了起來。

由於滋味極佳，越吃越香，結果一連吃了三隻半才罷休。

等這老頭一走，人們才知道他是張果老。

店主和在場的人把剩下的半隻蹄膀一嚐，

都覺得滋味異常鮮美。此後，該店就用此法製做“硝肉”，

不久就遠近聞名。後來店主考慮到“硝肉”二字不雅，

方才改為“肴肉”。從此，“肴肉”一直名揚中外。

“肴肉”按肴蹄不同部位，切成各種肴蹄塊，

豬前蹄爪上的部分老爪肉（肌腱）切成片形，

狀如眼鏡，叫眼鏡肴，食之筋纖柔軟，味美鮮香；

前蹄爪旁邊的肉，切下來彎曲加玉帶，叫玉帶鉤肴，

其肉極嫩，前蹄爪上的走爪肉（肌腱），

叫三角棱肴，肥瘦兼有。肴蹄肉紅皮白，光滑晶瑩，

鹵凍透明，猶如水晶，故有水晶肴蹄之稱。

具有香、酥、鮮、嫩四大特點。瘦肉香酥，肥肉不膩，

食時佐以薑絲和鎮江香醋，更是別有風味。

詩曰：

風光無限數金焦，更愛京口肉食饒，

不膩微酥香味溢，嫣紅嫩凍水晶肴。