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正確用油的方法 您掌握了嗎?

正確用油的方法 您掌握了嗎?

台灣新生報 2018/03/05 00:00

油脂是人體必需的營養素,對促進健康、預防疾病有極大功效。如何選好油,瞭解油脂種類、特性,正確的攝取方法及比率,都是不容忽視的。而「不當用油」的問題,以及錯誤的烹調或保存方法,將導致油品變質產生自由基及毒素,引發慢性疾病甚至癌症。

很多人喜歡用高溫熱油炒菜,但高溫烹煮不僅會損害油脂和食材中的營養素,還會產生丙二醛、丁二烯等有毒物質,危害人體。此外,常吃煎、炸食品對身體也有害,因為高溫油炸的過程中會產生大量過氧化物,於體內形成自由基破壞細胞,引發慢性疾病,加速老化,增加罹癌風險。還有許多家庭長期只食用某一種油,但每種油含的營養素、脂肪酸各有不同,長期只吃一種油,攝取的脂肪酸種類有限,很容易造成脂肪酸失調,引發糖尿病、心血管疾病等問題。

吃對油,更要用對油,掌握油的正確使用與烹調方法,才能兼顧美味與健康。建議民眾平時家中應常備幾種不同的油,均衡攝取,同時依煎、煮、炒、炸等不同料理方式選擇使用。如耐熱點和穩定性高的葡萄籽油、茶籽油可用於煎、炸等高溫烹調;而Omega-3不飽和脂肪酸居多的亞麻仁油、荏胡麻油等,高溫烹調易氧化劣變,僅可涼拌。

在烹調過程中,將油加熱到冒煙才讓食材下鍋也是錯誤的方法。應在油溫七分熱左右(180度C-195度C)下鍋,較不會破壞營養素。建議可採「熱鍋涼油」的技巧,先將鍋子加熱至冒煙後再倒入油,並隨即讓食材下鍋,油溫就會剛好。平時多採涼拌、蒸、煮等烹調法,少用煎、炸的方式,較為健康。再者,善用油還能讓料理美味加倍,例如煮飯前先在鍋中加兩、三滴油,會使米粒飽滿可口;煮麵時加幾滴油能讓麵條口感更佳;川燙蔬菜時在滾水中加幾滴油,能使菜色鮮亮不泛黃。此外,因食用油容易變質,平時應置放於陰涼處,避免高溫及光線照射,容器以不透光的玻璃瓶為佳。每次食用後應蓋緊瓶蓋隔絕空氣,以免發生氧化,並儘量在開封3個月內食用完畢,才能確保油的新鮮及安全。(劉輝雄/京都府立醫科大學醫學博士)

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