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反式脂肪生活飲食中的健康殺手

反式脂肪生活飲食中的健康殺手

台灣新生報 2018/02/26 00:00

脂肪是人體主要能量來源(佔60%以上),細胞、細胞核及粒線體膜的構造由「脂質二重層」構成,來進行重要機能、維持生命。脂肪也是賀爾蒙及維生素的原料,並維持大腦神經及全身系統運作,是生存不可欠缺的重要營養素。

組成脂肪的碳原子間有雙鍵相連者稱為不飽和脂肪酸;鍵結在碳原子上的氫原子,呈現在雙鍵的同側者,稱為順式脂肪。若氫原子位在雙鍵的異側者,稱為反式脂肪。

隨著經濟的發展和食品科技的進步,將液態的植物油透過氫化方式轉變,能改善口感,延長油品保存期限,且可降低成本,故被大量使用於各種加工食品中。這些由植物油經過氫化方式變為固態的「部分氫化油」,都含有大量的反式脂肪。

原本以為植物油含較多不飽和脂肪酸,比動物油健康,成本也比動物油低。但植物油不耐高溫,油炸亦會產生自由基危害人體,將植物油部分氫化後,就會變得比較像動物脂肪,有較高的耐熱點,可以拿來製作高溫烘焙的糕餅、餅乾、油炸食品。然而,近年來卻陸續發現植物油氫化後產生的反式脂肪,會大大地危害人體健康!

有鑑於此,為使全民吃得安心,衛生福利部自104年底已訂定「食用氫化油衛生標準」,明確指出反式脂肪會降低血中好的膽固醇,增加壞的膽固醇及三酸甘油脂,引發血管發炎阻塞,並提高23%罹患心血管疾病的風險。反式脂肪也與不孕症、失智、乳癌、糖尿病都有關係,是潛藏在日常生活飲食中的健康殺手。

世界衛生組織建議,每天反式脂肪攝取量不應超過總熱量的1%。建議民眾於日常生活中選購食品,反式脂肪含量太高的都應減少選購或避免攝取,其中包括:植物性人造奶油、酥油、瑪珈琳(margarine)、炸雞、甜甜圈、餅乾、派、奶精、洋芋片及糕點麵包等。儘量攝取完整食材的食物、天然油脂及新鮮蔬果,才能降低反式脂肪攝取的風險。

(作者劉輝雄京都府立醫科大學 醫學博士)

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